Qu'est-ce que le HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode d'analyse et de maîtrise des risques alimentaires. En France, son application est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration et des métiers de bouche depuis le règlement CE n°852/2004.
L'objectif est d'identifier, prévenir et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire.
Ce que la loi exige
1. Un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Chaque établissement doit disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire documenté comprenant :
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- La méthode HACCP appliquée à votre activité
- Le système de traçabilité
- La gestion des non-conformités et des retraits/rappels de produits
2. La traçabilité obligatoire
Le règlement CE n°178/2002 impose la traçabilité un cran en amont, un cran en aval :
- Enregistrement de vos fournisseurs et des lots reçus
- Enregistrement des produits que vous commercialisez et de leurs destinataires (pour la vente en gros)
Pour la restauration au détail (vente au consommateur final), la traçabilité interne est recommandée mais la traçabilité descendante vers le consommateur final n'est pas imposée.
3. Les relevés de températures
Les températures de stockage réglementaires sont :
- Produits frais : 0 °C à + 4 °C
- Poissons frais : 0 °C à + 2 °C
- Plats cuisinés chauds : maintien à + 63 °C minimum
- Surgélés : - 18 °C ou moins
Les points de contrôle critiques (CCP) en restauration
Un CCP est un stade où une mesure de maîtrise peut être appliquée pour prévenir un danger. Les plus courants en restauration :
- La réception des marchandises : température, intégrité des emballages, DLC
- Le stockage : températures des enceintes, séparation des aliments crus/cuits
- La cuisson : atteindre les températures à cœur requises
- Le refroidissement : passage de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures
- La remise en température : remonter à + 63 °C en moins d'une heure
Les registres à tenir
Même si la loi n'impose pas un format précis, les autorités sanitaires s'attendent à trouver :
- Journal des températures de stockage
- Registre des réceptions de marchandises
- Fiches de contrôle à la cuisson et au refroidissement
- Registre des non-conformités et actions correctives
- Plan de nettoyage et désinfection avec fiches de réalisation
- Formation du personnel : attestations et formations
Comment s'organiser sans passer des heures à la paperasse ?
La principale difficulté pour les artisans boulangers et restaurateurs n'est pas de comprendre le HACCP, mais de tenir les registres au quotidien sans que ça devienne une corvée chronophage.
Ce que font les établissements les mieux organisés
- Automatiser les relevés de température avec des capteurs connectés (ex : YoLink) qui enregistrent automatiquement dans un journal numérique
- Standardiser les fiches de contrôle sur tablette ou smartphone, pré-remplies avec les zones et le personnel
- Centraliser dans un logiciel les réceptions, lots, DLC et actions correctives pour retrouver n'importe quelle info en quelques secondes lors d'un audit
Profito et le HACCP
Profito intègre un module HACCP conçu pour les artisans : relevés de températures manuels ou automatiques via YoLink, gestion des lots et DLC, traçabilité, et export PDF de vos registres pour vos audits vétérinaires.
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